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舌尖上的中国美食(豆腐长毛上等菜)

时间:2021-08-18 10:56分类:专业问答来源:滚锁网

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舌尖上的中国美食

在安徽南部也就是俗称皖南地区的地方,有一种神奇的豆腐,因为长满白毛被称为毛豆腐。它是属于安徽古徽州一带最独特的豆腐,也是地标性的食物,因为长满白毛和入口即化的口感,让它也步入了《舌尖上的中国》第3集 转化的灵感。滚锁网毛豆腐是一道徽州名菜,徽菜系的代表之一。通过传统工艺人工发酵,豆腐表面生长出一层白色茸毛,其中植物蛋白转化成多种氨基酸,或煎或烤,上桌时辅以佐料。鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,是不可多得的美食。

舌尖上的中国美食

说到毛豆腐的来历,有一个有趣的故事,相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱滚锁网元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。

长满毛的豆腐到底能不能吃,这是让很从人疑惑的问题,毛豆腐上面的菌丝是经过时间的转化,物质经过发酵过过程变成鲜美的味觉体验。毛豆腐得益于一种丝状真菌毛霉菌的作用,毛霉菌种用途很多,毛霉菌可以用来做毛豆腐、腐乳、红豆腐、霉千张、霉豆渣等。毛霉也常出现在酒药中,能糖化淀粉并能生成少量乙醇,产生蛋白酶,有分解大豆蛋白的能力,我们常见的豆腐乳、豆豉也是因为毛霉菌的作用。

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制作毛豆腐的过程需要小心谨慎,有一点的疏忽,毛豆腐就会变质,控制时间、控制温度和湿度是毛豆腐的关键所在,毛豆腐的制作过程分为六步: 原料、点卤、凝固、出模、切块、长毛。

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毛豆腐在民间堪称是“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”。 2012年,休宁县“方鑫玉”蓝田毛豆腐,以鲜醇爽口、芳香诱人跃上“舌尖上的中国”,让这道普通却又独特的舌尖美味名噪一时,美名远扬。因为是纯手滚锁网工制作,且制作工艺繁琐复杂,制作时间周期较长,而且为了保证质量,每天最多只能出六千块豆腐。手工限量版的毛豆腐,好食材和用心才能促成美食的味道。

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